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2011.1.24土佐の料理伝承人の交流会に参加してきました
1/24土佐の料理伝承人の交流会が高知市の城西館で開催され、私(神田)も参加してきました。
テーマは「土佐の料理伝承人が伝える高知の食文化〜見て、聞いて、食べて、語る〜」でした。
今回のメインは土佐の料理伝承人が作る郷土料理の試食!
食いしん坊の私としてはとても楽しい、美味しい会となりました。

今回は「良い食生活を進めるネットワーク」による昭和初期のお客料理の紹介もあり、これまで本でしか見たことの無かったお客料理を見て食べれたので本当に良かったです。
39団体が料理を提供してくださったのですが、全ては紹介しきれないので特に印象に残ったものをいくつか紹介します。
私は主食というよりもむしろ付きだしかメインでないようなお料理に関心があり、次の3つが特に印象に残りました。

「里芋ようかん」 安芸市土居郷土料理研究会提供
「里芋ようかん」 安芸市土居郷土料理研究会提供

まるでトルコのアイスクリームのような、里芋のとろりっとした粘りと金時豆の甘さが何とも言えないハーモニーを醸しだし絶品でした。

「ひめいちとみかんの辛子煮」土佐香美農業協同組合果樹女性部提供
「ひめいちとみかんの辛子煮」土佐香美農業協同組合果樹女性部提供

魚とミカン?と一見ミスマッチのようなのに一体どんな味がするんだろうととても興味があり口にしたのですが、これがめっちゃ合います。ご飯のおかずとしてもいいですが、日本酒の肴としてもばっちりと思いました。是非自分でも作ってみようと思いました。

「こんにゃくの刺身」 明るい柳野を創る会(ふれあいの里柳野)提供
「こんにゃくの刺身」 明るい柳野を創る会(ふれあいの里柳野)提供

私も好きなこんにゃくのお刺身ですが、田舎こんにゃくのぷりぷりこりこり感はもとより、柚子味噌とニンニク葉を擂った味噌の味が抜群でした。

その他まだまだ一杯美味しいものがあったのですが、もっと詳しく見てみたい方、レシピを知りたい方は「おいしい風土こうち」のHPをご覧下さい。
http://www.chisan-chisho.com/ryori2004/r04.html

「良い食生活を進めるネットワーク」による昭和初期のお客料理の紹介
昭和初期の香長平野のお客料理の中からー旧長岡郡長岡村下末松の例ー
 昭和初期の農村での「おきゃく」は自宅の座敷に皿鉢を並べての宴でした。
料理は「器用料理人」と呼ばれる素人の男性が包丁を振るい、女性達が煮炊きをして準備から後片付けまでご近所グループ(汁組)が協力していました。料理人が独創性を発揮して人びとに喜ばれ受け継がれた料理も多く、各地に埋蔵文化として存在したと思われます。
松の皿鉢
松の皿鉢

さつま芋に五葉の松の枝の枝と、綿で「雪の老松」を作り、大根の台に挿して、根元を青のり粉で覆うと、苔むす岩に立つ松の姿になる。周りを手作りのハツ(キハダマグロ、メバチマグロ)生(なま=刺身)で囲むと打ち寄せる波になる。祝いの席の生(なま)のひとつ。
宝船
宝船

カレイの皮を帆に中骨を船体に「はつ」の刺身を波に見立てた「宝船の皿鉢」
頭と尾を糸でつなぐと帆掛け船になる。カレイの切り身を甲板に、まわりの波はハツの平造り。舳先をその家の大黒柱に向ける。還暦等に出された生のひとつ。
厚揚げのぬたかけ
厚揚げのぬたかけ

法事の際の生(なま)がわり。精進のために魚の刺身の代わりに出された。
ぬたにはニンニク葉が仕込まれることが多い。高知県内各地での定番料理。
鯛ぜんざい
鯛ぜんざい

小豆は祝いの食材で、甘いぜんざいは皿鉢の席の定番。下松末では、出汁を取った魚(タイ、ホウボウ、サバ)の姿のままぜんざいの鉢に入れた。鯛の姿は祝いの席を現して、出汁の抜けた身にしみた甘いぜんざいはけっしてグロテスクなものではなく好まれた。
この鯛ぜんざいは平成22年 フジテレビ 島田紳助の「ホンネの殿堂」(全国)
平成22年 高知新聞 「鯛ぜんざい」、23年NHK松山 「四国なぞとき行脚」(四国)などで紹介されブレイクした。
来月2/18 20:00〜 NHKで放送予定とのこと
還暦や長寿を祝う皿鉢や、大平に盛られた汁物やぜんざいの皿鉢など、今ではほとんど見られない伝統皿鉢料理となっている。
投稿: Kanda /2011年 01月 27日 11時 27分

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